Continuamos nuestra serie de entradas sobre comida japonesa con una cocina muy especial: la cocina Kaiseki. En la entrada sobre el bento mencionamos estilos más tradicionales de cocina japonesa, y es precisamente el Kaiseki el que ha inspirado esos bentos tradicionales. Por lo tanto, exploremos juntos la cocina Kaiseki 🙂
¿QUE ES LA COCINA KAISEKI Y EN QUE CONSISTE?
Se denomina Kaiseki (懐石) o Kaiseki-ryōri (懐石料理) a una cena tradicional compuesta de muchos platos. Además de designar a esta manifestación de la alta cocina japonesa, el término también hace referencia a todas las técnicas necesarias para elaborar cada uno de esos platos. Existen dos tipos de comidas relacionadas con el Kaiseki. El primero es un surtido de platos que se sirven en bandejas individuales que se reparten entre los comensales, quienes acompañan la cena con sake. Por otro lado, el segundo tipo de kaiseki es el que precede a la ceremonia del té.
Este tipo de cocina pretende, ante todo, deleitar a los comensales no solo con las combinaciones de sabores, sino también con la disposición de los platos y de los ingredientes de cada uno de estos.
Su origen se remonta al siglo XVI a partir de la ceremonia del té, la cual mencionamos previamente. En aquella época, este tipo de cenas todos los platos se servían a la vez. A Sen no Rikyū (1522-1591), considerado actualmente el padre de la ceremonia del té, esto le parecía una desfachatez, así que propuso que esos platos se sirvieran poco a poco y con intervalos para que los comensales pudiesen disfrutar su comida. Esto, según Sen no Rikyu, era la máxima expresión de la hospitalidad.
UN MENU CAMBIANTE
Como mencionamos anteriormente, en este tipo de cocina, además de realizar platos deliciosos, se busca que los platos entren por los ojos. Se da especial importancia no solo a la presentación de los platos, sino a la composición de estos y a sus gamas cromáticas. Cada menú busca retratar lo mejor de cada estación con ingredientes de propios de cada una de ellas y, a lo largo del año, va cambiando con el paso de estas. En otras palabras, si vemos este tipo de menús, podemos viajar por las estaciones de una manera tan creativa como deliciosa.
No solo los ingredientes elegidos tienen que ser de temporada, sino que también el tipo de platos y bandejas en los que se sirven los platos han de reflejar la estación con la que están relacionados.
Aquí tenéis algunos ejemplos de ingredientes propios de cada estación:
- En primavera es habitual incluir brotes de bambú y un plato a la parrilla.
- En verano, el sashimi de gambas y los pescados como la platija son los más comunes.
- En otoño, la caballa es el pescado principal.
- En invierno, se utilizan calamares, sepia y salmón, entre otros.
ESTRUCTURA DE UNA COMIDA KAISEKI
En su origen, en este tipo de comidas tan solo había un bol de sopa de miso y tres platos para acompañar. Sin embargo, este tipo de menú se ha convertido en un básico en la cocina japonesa de todos los días, y la forma conocida como kaiseki ha ido evolucionando hasta obtener su estructura actual: aperitivo, sashimi, plato marinado, plato a la parrilla, plato cocinado al vapor y platos adicionales a elección del chef.
Aquí tenéis una lista de los platos que se combinan para crear este tipo de menús:
- Sakizuke (先附): un aperitivo.
- Hassun (八寸): el plato que marca la temática del menú. Suele ser algún sushi acompañado de otros platos.
- Mukōzuke (向付): Sashimi de un pescado de temporada.
- Takiawase (煮合): verduras servidas con carne, pescado o tofu.
- Futamono (蓋物): un plato “con tapa”, habitualmente una sopa.
- Yakimono (焼物): plato cocinado a la brasa, habitualmente pescado.
- Su-zakana (酢肴): este plato limpia el paladar, por lo que suele contener vinagre.
- Hiyashi-bachi (冷し鉢): plato de verduras exclusivo del verano.
- Naka-choko (中猪口): otro plato para limpiar el paladar, habitualmente una sopa ligera con un toque ácido.
- Shiizakana (強肴): un plato contundente, como algún guiso.
- Gohan (御飯): arroz con ingredientes de temporada.
- Kō no mono (香の物): verduras de temporada encurtidas.
- Tome-wan (止椀): sopa de verduras o con base de miso servida con arroz.
- Mizumono (水物): un postre propio de la temporada. Puede ser fruta, helado, tarta o algún producto de confitería.
¿DONDE SE PUEDE PROBAR ESTE TIPO DE COCINA?
Lo más habitual es degustar cocina Kaiseki en restaurantes tradicionales conocidos como ryokan. De todos modos, el origen de esta cocina reside en Kyoto, por lo que quizá sea esta la mejor zona para probarla. Normalmente estos menús tienen un precio bastante elevado: desde 150 hasta 300 euros por persona sin incluir las bebidas. En ocasiones se venden menús de mediodía con un coste entre 46 y 70 euros, e incluso se venden pequeños menús en formato bento a precios aún más reducidos. Puedes disfrutar tu menú en la barra de un restaurante o en una sala privada, pues el precio de muchos menús incluye el alquiler de esta.
En restaurantes tradicionales normalmente se aplica el concepto del Sho Chiku Bai para establecer las tarifas. Este concepto presenta tres categorías (pino, bambú y ciruela), las cuales representan las tarifas en orden decreciente. Por eso, el “menú ciruela” sería el más barato y el “menú pino” sería el más caro.
Hay tantas formas de disfrutar esta cocina como de prepararla 🙂
ENLACES
Programas de la serie Japanology: Mini y Plus.
Entradas de Wikipedia en inglés y español.
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